Интервью

"Крафт — это напиток, сваренный с душой"

"Крафт — это напиток, сваренный с душой"

Владелец пивотеки HopHead Александр Березин рассказывает о феномене "крафтовой революции", сортах пива, международных традициях употребления пенного напитка.

Саш, я для начала хотел спросить, почему твое заведение называется не "бар", не "паб", не "пивной ресторан", а именно "пивотека"? По аналогии с библиотекой?

В общем-то да, по аналогии с библиотекой и винотекой. Пивотека – это специализированный магазин с большим выбором необычного пива и возможностью дегустации его на месте. Мы точно не пивной ресторан, потому что у нас принципиально нет кухни и официантов, весь акцент – на пиво.

Сейчас очень модным стало словосочетание "крафтовое пиво". В городе за последние пару лет открылась куча заведений, предлагающих именно такой напиток. Что это за пиво и каковы истоки этой "крафтовой" революции?

Крафтовое пивоварение зародилось в Америке ещё в 70-х годах прошлого века, но до нас волна докатилась лишь 4-5 лет назад.

Существует официальное определение Американской ассоциации пивоваров. Чтобы считаться крафтовой, пивоварня должна соответствовать трем главным критериям. Во-первых, пивоварня должна быть малой, то есть производить не более шести миллионов баррелей (703,8 млн литров) пива в год. По сравнению с производительностью пивных заводов-гигантов это совсем небольшая цифра. Во-вторых, производство должно быть независимым, то есть не менее 75% капитала пивоварни должно находиться в ее собственности, иначе внешние инвестиции не позволят пивовару самостоятельно принимать решения, лишат его свободы творчества в рецептуре. Согласно третьему условию пивоварня должна быть традиционной, это значит, что основой пива (не менее 50%) остается солод. Не используется рис, кукуруза и прочие составляющие, удешевляющие себестоимость конечного продукта.

Так какое пиво можно считать крафтовым?

С английского "сraft" дословно можно перевести как "ремесленный", что в русском языке имеет несколько пренебрежительный оттенок, поэтому в России прижился термин "крафтовое пиво". Есть некоторые разночтения и в самом определении крафтового пива, но можно выделить основные особенности.

Для меня это многогранный напиток, в котором главную роль играет его вкус и качество. Крафтовое пиво изготавливается по традиционным, старинным или совершенно новым и вернее даже новаторским рецептам. В крафте никуда без фантазии, экспериментов, творческого подхода пивоваров к своему делу. Определяющую роль также играет качество ингредиентов, крафтовые пивоварни не экономят на солоде, хмеле и дрожжах, все добавки (это могут быть специи, фрукты, овощи и др.), если таковые используются, улучшают вкус пива, а не удешевляют процесс его производства. Для определения крафтового пива важен тот факт, что пивовары занимаются своим делом в первую очередь не ради денег, коммерции, а ради творческой самореализации и предоставления потребителю качественного продукта.

Сейчас многие крупные пивоваренные компании пытаются заработать на популярной "крафтовой теме", часто просто используя термин "крафтовое пиво" на этикетке или действительно предпринимая попытки создать необычные сорта, но из-за коммерческой составляющей у них получается совсем не тот продукт, что у малых независимых пивоварен. Все-таки крафт – это напиток, сваренный с душой.

Ты бывал во многих странах, при этом знакомился там с культурой распития пива. Сильно ли отличаются российские традиции от, например, немецких или чешских?

Наши, российские, традиции еще только начинают складываться. С советских времен сложился стереотип о том, что пиво бывает двух видов: светлое и темное. А маркетологи разливных магазинов добавили термины "нефильтрованное", "живое", "бочковое", которые на самом деле ничего не значат, не имеют отношения ко вкусу и разнообразию видов пива. В действительности, не правильно делить пиво по цвету, есть только два вида, определяемых по способу брожения: эль и лагер. Каждый из этих видов в свою очередь делится не менее, чем на сотню стилей, например, есть такие, как индийский светлый эль (IPA), портер, стаут, барливайн, дункель, вайцен, берлинер вайссе и многие другие. Стиль пива определяет его рецептуру и вкусовые качества.

Что касается других стран, в которых я был, то, например, Чехия – страна со старинной традиционной пивной культурой, здесь пьют в основном лагеры, причем делают это и днем, и вечером, и в больших количествах.

Кстати, сейчас в Чехии тоже много крафтовых заведений, некоторые из них открыли русские ребята. Конечно, там и массовое пиво очень вкусное, но людям хочется разнообразия, поэтому крафтовые бары там становятся так же популярны, как и традиционные пивницы.

В Великобритании же национальными являются касковые эли. В хорошую погоду люди стоят на улице у пабов с пинтами, общаются друг с другом, никто не сидит внутри. Кстати, в большинстве английских пабов, как и в нашей пивотеке, нет еды.

Крафтовое пивоварение в Великобритании широко развито, ярким примером служит известнейшая шотландская панк-пивоварня Brewdog.

Как все-таки правильно нужно пить этот напиток?

Вопреки стереотипам, пиво – это гастрономический напиток, у него, как и у вина, есть своя культура употребления. Например, в Бельгии, чья пивная культура была в прошлом году признана достоянием ЮНЕСКО, для каждого сорта пива предназначается свой вид бокала.

Если кратко, охмеленные, с ярко выраженным хмелевым ароматом, сорта пива лучше всего раскрываются в специальных бокалах на высокой ножке, похожих на винные, а вот портеры и стауты с солодовым характером – в снифтерах.

Важную роль в наслаждении пивом играет температура подачи. Если лагеры должны быть почти ледяными, то для элей это не допустимо, оптимальная температура подачи для них примерно 10-12 градусов.

Какой сорт пива ты сам предпочитаешь?

Я люблю пробовать разные сорта. Мир пива слишком большой, чтобы останавливаться на каком-то одном стиле. Это все равно, что есть постоянно одну и ту же еду. Хотя мой любимый сорт – это, наверное, все-таки IPA.

Так кто тебя подсадил на "крафтовую иглу"?

Впервые я попробовал крафт в 2013 году в Англии. Это был IPA, который меня очень удивил своей непохожестью на все, что я пил до этого. Потом я продолжил поиски подобного пива за рубежом и в России. В конце 2014 года я осознал, что хочу открыть подобное заведение в Нижнем. Я подумал, что нижегородцы тоже достойны того, чтобы пить такое пиво.

Можно сказать, что пиво – это интернациональный напиток. Наверное, в мире нет страны, где бы не его не пили...

Думаю, что нет. Какое-никакое, но пиво есть везде.

А много ли в России крафтовых пивоварен?

Если сравнивать со штатом Орегон, в котором около 600 пивоварен, то нет, не много. Я не встречал официальной статистики на эту тему, но предполагаю, что у нас в России около сотни крафтовых пивоварен.

А бывает такое, что к вам в пивотеку заходят люди в поисках обычного пива, скажем, "Жигулевского" и, не находя его, уходят?

Конечно! Иногда гости видят, что у нас несколько необычный ассортимент: пиво со свеклой или с абрикосовым соком, например. "А нормальное пиво у вас есть?" – спрашивают они. Для наших постоянных гостей крафт – это и есть "нормальное" пиво. Но часто бывает, что люди впервые пробуют крафтовые сорта и становятся нашими завсегдатаями.

Думаю, что отношение к такому пиву несколько иное, чем к классическим сортам. Главное в крафте – это вкус, аромат... А опьянение можно считать своего рода побочным эффектом.

Именно! Моя жена, Маша, даже как-то сказала в шутку, что была бы рада, если бы это пиво не было алкогольным, чтобы в полной мере и в большем количестве наслаждаться его вкусом. Тем не менее крафтовые сорта обычно более крепкие, чем те, что предлагает массмаркет.

Удивительно, что состав большинства крафтовых сортов пива не сильно отличается от классических. Откуда, например, берется эта горечь в IPA?

При изготовлении этого сорта используется особый хмель. В хмеле содержатся два важных вещества, одно из которых придает пиву горечь, а второе отвечает за аромат. К настоящему времени выведено огромное количество сортов хмеля, и каждый из них обладает своими ароматическими свойствами.

А как считаешь, за последние годы качество промышленного пива в России изменилось?

Определенно появилось больше разнообразия в сортах пива, но качественных изменений я не вижу.

А правда, что некоторые производители варят пиво из каких-то концентратов?

Я так не думаю, они используют натуральные ингредиенты, просто порой экономят на их количестве и качестве. Кладут, например, 20% солода и 80% риса, используют кукурузу,
мальтозную патоку, тем самым снижают себестоимость продукта. Все эти ухищрения точно
не улучшают вкус пива, а наоборот. Так что выбирайте качественные напитки, употребляйте
осознанно.

Сергей Котовский

Все новости раздела «Интервью»

Аналитика
Интервью
Рейтинги
21 Ноября