Интервью
"Нижнему Новгороду нужен идеолог гастротуризма"
- Для начала давайте попытаемся оценить ситуацию с ресторанами в Нижнем Новгороде. Каков уровень рынка? Насколько все хорошо с качеством и разнообразием еды?
Хороших проектов хватает, Нижний Новгород развивается с точки зрения кухни и гастрономии в целом. Недавно вернулся с семинара в Санкт-Петербурге, где мы ходили по заведениям, слушали спикеров и шефов из Европы, и могу сказать, что у нас все достойно. Единственный момент – не хватает гостей.
- Если гостей мало, а это видно по загрузке заведений, как же все выживают?
Радует то, что с каждым годом становится больше людей, которые путешествуют. У меня в заведении достаточно много путешественников из Москвы, Петербурга, Казани и иностранных гостей. Для нашего города развивать гастротуризм и туризм вообще просто необходимо.
- Для туризма в регионе сейчас делается много. По крайней мере, он точно в повестке больших совещаний. А насколько возможно развивать гастротуризм искусственно? У нас вроде бы нет чего-то такого, что присуще только нашему региону.
Ну, почему же. Мы можем говорить о фермерстве, которое сейчас поднимается. Я рад, что нас посетили санкции – они толкнули всех на раскопки маминых и бабушкиных рецептов, на поиски локальных продуктов. Сейчас это очень модно и дало толчок для активности фермеров. У нас и сыры делают, и рыбу выращивают – много всего. Летом на рынке я сам стараюсь покупать овощи у бабушек, потому что это самое свежее, что есть, да к тому же выращено с любовью.
- Вы думаете, туристам действительно может быть интересно приехать и попробовать что-нибудь местное?
Да. Просто Нижнему Новгороду нужен идеолог, который сможет сдвинуть махину. Московские ребята, занимающиеся гастротуризмом, не углубляются в локальность. Они просто показывают то, что есть и чем гордится тот или иной регион. У нас тоже есть поводы для гордости.
- Мне очень интересна тема новой русской кухни, которой в том числе занимаетесь и вы. У нас были искусство и традиции, но политическая ситуация все перемолола, и пришлось изобретать все заново. Из чего вообще сейчас состоит русская кухня? Это ведь, условно говоря, не рябчики, про которых мы читали у классиков.
На самом деле, русская кухня – это локальный продукт: в Москве это одно, в Питере – другое, у нас – третье. На основании всего этого и строится некая общая технология. Лет десять назад мир разрывала молекулярная кухня, но сейчас она отходит, а на смену ей пришла мода на Россию. Российские шеф-повара очень широко представлены на Madrid Fusion – одной из самых знаковых выставок мира. Наши ребята привозили туда не только черную икру, но и очень правильные отечественные продукты.
- Что за блюда показывают россияне на международных форумах?
Да хотя бы те же блины с икрой, осетра – в общем, классику.
- В том числе и то, что присутствует на кухнях у обычных людей?
Конечно. Если говорить о русской кухне в целом, сейчас многие зарылись в старые рецепты. У меня, например, была кулинарная книга 1912 года, где я искал их. Истоки ведь и мне интересны, и нашему потребителю. Турист нигде больше не попробует традиционную русскую кухню, кроме как в России. Даже в Москве есть несколько ресторанов, где процентов 70 блюд готовится в русской печи.
- Насколько вообще возможно точно воспроизвести старые рецепты? Или можно взять из них только идею?
Больше идею, наверное. Тогда были экологически чистые продукты, а сейчас с этим сложнее. Но найти можно все, потому что тогда тоже использовали трюфели заграничные и все эти пряности, которые теперь достать легко.
- Вы упомянули о развитии фермерства. Наверное, при отсутствии какой-то централизованной системы, это не очень заметно рядовому покупателю. Я так понимаю, вы самостоятельно находите небольшие хозяйства, с которыми сотрудничаете?
Да, это так. Есть блоги и социальные сети, благодаря которым фермеры о себе заявляют, а мы ездим и смотрим. В масс-маркете – да, очень сложно найти какие-то интересные вещи, хотя в Москве рынки более развиты.
- Это вопрос отсутствия площадок, которые могли бы создать власти, или у фермеров пока нет достаточных объемов продукции?
Думаю, дело в объемах. Мы стараемся поддерживать фермеров, приобретая их продукцию, но с крупными сетями они работать пока не смогут. И это, наверное, даже хорошо, потому что пока их продукт уникален. Пусть его немного, но у него есть свой вкус, который мы можем подать гостю, заявив о производителе.
- В современном, абсолютно открытом мире можно увидеть все – меняются рестораны, кухня, повара. Интересно, меняются ли сами гости, поскольку от участников рынка часто приходится слышать, что клиенты далеко не всегда открыты для чего-то нового.
Люди меняются, пусть не так быстро, как хотелось бы. Тут многое зависит от шеф-повара, который продвигает свою кухню и общается с гостями. Мне повезло – у нас открытая кухня, и я сам выношу еду гостям. Это огромный плюс для меня, поскольку в таком формате я всегда точно знаю, чего хочет гость. Кроме того, мои гости не боятся есть то, что никто другой в городе не делает – например, листья или мох. Если раньше я это мог готовить на каких-то индивидуальных вечерах, то сейчас постепенно ставлю в основное меню, и люди этому рады. В прошлом году на десерт я подавал обычный крем-брюле с засахаренным дубовым листом, и когда листья заканчивались, гости даже возмущались, ведь они пришли именно ради них.
- Безусловно, это вопрос доверия к шефу. Я не уверена, что стала бы есть мох в другом месте.
Это так. Очень важно, когда гость заведения лично знает шефа и не боится экспериментировать.
- Много ли в нашем городе таких экспериментальных мест? Растет ли конкуренция на рынке?
Исторически сложилась волна нижегородских шеф-поваров, которые стали известными. Наверное, они же в городе и остались, и новых сильных игроков я, честно говоря, не вижу.
- Тем не менее, появляются серьезные московские проекты. Может они взрастят
новую волну?
Я очень на это надеюсь. Рестораны – это бизнес, и конкуренция – это правильно. Хотя на улице Рождественской очень много заведений, и относиться к ним как к конкурентам я не могу. Трафик составляет вся улица, гости там общие, и бороться за них нет смысла. Надо всем дружить и двигаться к одной высшей цели.
- У нас есть несколько учебных заведений, выпускники которых получают поварские корочки. Почему же они, как правило, потом не оказываются на кухнях ресторанов?
На самом деле, определенные улучшения в сфере образования есть – например, у меня работает повар, который еще учится, и я знаю, что в наших поварских учебных заведениях сейчас даже проходят молекулярную кухню. Программы идут вперед, и это правильно, ведь и кухня никогда не стоит на месте.
- Все же, есть ощущение, что высшему образованию всегда сложно вовремя перестроиться, а каким-то свежим тенденциям можно научиться на стажировке.
Опыт приходит со временем. Если мы говорим о привлечении к обучению состоявшихся шеф-поваров, я не думаю, что они откажутся. Мы сами заинтересованы в качественных поварах, которые знали бы техники и хотя бы на 10% понимали, что от них требуется.
Комментарии